***6
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190درجه سانتیگراد
بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)
***7
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
¨قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید
¨از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید
¨از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید
¨از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
***11
¨گزینش انتخابی از مخلوط کاتالیست ها در هیدروژناسیون 15 روغن کانولا
فعالیت بالا-قیمت ارزان-جداشدن اسان از روغن-تولید ترانس بالا
¨Ni,[MeBeCr(co)3]وNi,Ru
تولید سیس بیشتر
***13
تغییرات کیفی ناگت مرغ در روغن هایی که درجه 17 هیدروژناسیون متفاوتی دارند
افزایش هیدروژناسیون رنگ سطح ناگت سرخ شده روشن ترو افزایش بافت بیشتر شده
زمان سرخ کردن ونوع روغن هم مهم است